Κείμενο
Μία ερώτηση που ακούω συχνά μέσα στο ιατρείο κατά τη διάρκεια των συνεδρίων που κάνω με ασθενείς, όπως επίσης και μέσα από τα σχόλια του YouTube, είναι ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο αλεύρι ολικής, το αλεύρι Ζέας και το αλεύρι ντίνκελ. Πάμε λοιπόν να δούμε ποιες είναι οι διαφορές τους. Όλοι γνωρίζουμε το κανονικό λευκό αλεύρι το οποίο χρησιμοποιούμε σχεδόν για όλες τις χρήσεις της μαγειρικής και της αρτοποιίας. Αυτό το αλεύρι προέρχεται από σιτάρι από το οποίο έχει αφαιρεθεί ο φλοιός, το πίτουρο που λέμε, και έχει αλεστεί. Αυτό το αλεύρι έχει το τυπικό άσπρο χρώμα και είναι το αλεύρι πού εννοεί ο κόσμος όταν λέει “αλεύρι” χωρίς να προσθέτει κάποιο άλλο χαρακτηριστικό. Όταν λέμε αλεύρι ολικής, σημαίνει ότι κατά διάρκεια της άλεσης μένει ένα μέρος του φλοιού, ένα μέρος του πίτουρου δηλαδή, το οποίο αλέθεται μαζί με τον υπόλοιπο καρπό. Σε ιδανικές συνθήκες θα πρέπει να μείνει ολόκληρος ο φλοιός, αν και αυτό γίνεται σπάνια. Αλεύρι ολικής μπορεί να έχουμε από όλους τους καρπούς. Μπορούμε να έχουμε αλεύρι ολικής από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, κινόα, φαγόπυρο και όλα τα δημητριακά και τα όσπρια. Στην καθομιλουμένη όμως, αν πούμε σκέτο “αλεύρι ολικής”, εννοούμε αλεύρι ολικής από σιτάρι. Μπορούμε να καταλάβουμε την περιεκτικότητα του φλοιού στο τελικό προϊόν γνωρίζοντας ότι το σιτάρι περιέχει τουλάχιστον 12% φυτικές ίνες. Διαβάζοντας λοιπόν στη συσκευασία ενός προϊόντος που ισχυρίζεται ότι είναι ολικής, μπορούμε να δούμε την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ανά 100 γραμμάρια, και αν είναι πάνω από 12 γραμμάρια, δηλαδή 12%, μπορούμε να πούμε ότι αυτό το προϊόν είναι πραγματικά ολικής. Αν όμως δούμε μικρότερο ποσοστό είναι σίγουρο ότι δεν είναι ολικής. Σημαίνει ότι στην άλεση μπήκε μόνο μέρος του φλοιού, και όχι ολόκληρος. Η ζέα και το ντίνκελ είναι καρποί οι οποίοι είναι συγγενικοί στο σιτάρι, δηλαδή μοιράζονται πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το σιτάρι. Τα θρεπτικά τους συστατικά είναι παρόμοια, αν και κάποιοι άνθρωποι θεωρούν ότι τα προϊόντα από ζέα και ντίνκελ είναι πιο
εύπεπτα. Η ζέα και το ντίνκελ θεωρούνται πρόγονοι του μοντέρνου σιταριού και μπορεί αυτός να είναι ο λόγος που έχουν κάποιες μικρές διαφορές. Το σιτάρι καλλιεργήθηκε πρώτη φορά πριν από 12.000 χρόνια, και σε αυτές τις 12 χιλιετίες οι παραγωγοί επέλεγαν πάντα τον καρπό που είχε τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση με τις λιγότερες δυνατές απαιτήσεις. Η ζέα και το ντίνκελ είναι μορφές σιταριού με χαμηλότερη στρεμματική απόδοση που πιθανόν να είναι πρόγονοι το μοντέρνου σιταριού. Κάποια άτομα με ήπια δυσανεξία στη γλουτένη θεωρούν ότι τα προϊόντα από ζέα ή ντίνκελ λειτουργούν καλύτερα στο σώμα τους. Αν όμως κάποιος έχει κοιλιοκάκη απαγορεύεται να καταναλώνει προϊόντα από ζέα και ντίνκελ. Το αλεύρι από ζέα και ντίνκελ, όπως και το αλεύρι από το κανονικό σιτάρι, μπορεί να είναι ολικής ή λευκό. Μπορεί δηλαδή να περιέχει τον φλοιό, ή μέρος του φλοιού, ή να μην το περιέχει. Και πάλι ο τρόπος για να δούμε τι μέρος του φλοιού έχει περάσει στο αλεύρι πρέπει να δούμε τις φυτικές ίνες και να σιγουρευτούμε ότι είναι τουλάχιστον πάνω από 12%. Δηλαδή, περισσότερο από 12 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Εκτός από αυτό τον κανόνα υπάρχει άλλος ένας τρόπος να καταλαβαίνουμε αν τα προϊόντα που λένε ότι είναι “ολικής” είναι πραγματικά ολικής και αν σας ενδιαφέρει να τον μάθετε για να σας βοηθήσει για να βρείτε τα καλύτερα προϊόντα για να αγοράσετε στην αγορά, σας συστήνω να δείτε το βίντεο που εμφανίζεται τώρα στα δεξιά μου. Ευχαριστώ πολύ.
0 Σχόλια