Κείμενο
Χαίρετε, ονομάζομαι Στέλιος Πανταζής, είμαι ιατρός εξειδικευμένος στην ιατρική διατροφολογία και στις διαταραχές του μεταβολισμού και το θέμα μας σήμερα είναι τα κατεψυγμένα λαχανικά. Τα κατεψυγμένα λαχανικά θεωρούνται συχνά μια προσιτή και βολική εναλλακτική λύση των φρέσκων λαχανικών, γιατί συνήθως είναι φθηνότερα, ευκολότερα στην προετοιμασία και έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Επίσης, μπορούμε να τα αγοράσουμε όλο το χρόνο και να τα έχουμε στον καταψύκτη μας για μήνες μέχρι να τα καταναλώσουμε. Όλα αυτά τα κάνουν εξαιρετικά ελκυστικά για κατανάλωση, αλλά είναι υγιεινά; Θα ήθελα να ξεκινήσω σχολιάζοντας την θρεπτική αξία των λαχανικών και πως αυτή επηρεάζεται από την κατάψυξη και την προετοιμασία πριν την κατάψυξη. Πρέπει να τονίσουμε ότι εκτός από την κατάψυξη που επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά στα κατεψυγμένα, πριν την κατάψυξη τα λαχανικά υποβάλλονται και σε άλλες διαδικασίες που επηρεάζουν επίσης τα τελικά θρεπτικά συστατικά, όπως το ζεμάτισμα. Γενικά, είναι θετικό ότι τα λαχανικά καταψύχονται αμέσως μετά την συγκομιδή και αυτό εξασφαλίζει ότι όταν υποβάλλονται σε αυτή την διαδικασία έχουν το μέγιστο των θρεπτικών τους συστατικών. Εδώ είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι η διαδικασία προετοιμασίας των λαχανικών και η κατάψυξή τους δεν επηρεάζει όλα τα θρεπτικά συστατικά το ίδιο. Υπάρχουν θρεπτικά συστατικά που όπως και να επεξεργαστείς τα λαχανικά που τα περιέχουν, αυτά δεν θα πάθουν τίποτα! Ακόμα και αν τα θερμάνεις σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες εκατοντάδων βαθμών κελσίου, ή τα καταψύξεις στους πάγους της Ανταρκτικής μια μήνες ή ακόμα και χρόνια ή αν τα υποβάλλεις σε χημικές ουσίες είτε όξινες είτε βασικές, αυτά δεν θα αλλάξουν με τίποτα. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι κυρίως τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία μια τροφής δεν αλλάζουν με καμία επεξεργασία. Είναι ανόργανες ενώσεις και δεν καταστρέφονται. Για παράδειγμα, το ασβέστιο. Το ασβέστιο είναι σαν την κιμωλία. Ότι και να την κάνεις την κιμωλία, να την ψήσεις,
να την βράσεις, να την καταψύψεις, θα μείνει κιμωλία, δηλαδή ανθρακικό ασβέστιο. Άρα, λοιπόν, για αρχή είμαστε σίγουροι ότι όλα τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία δεν θα επηρεαστούν από την διαδικασία της κατάψυξης. Αυτό ισχύει για όλα τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, όπως το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, το κάλιο κτλ. Δυστυχώς, δεν ισχύει το ίδιο και για τις βιταμίνες και τα φυτοθρεπτικά που έχουν τα λαχανικά. Οι βιταμίνες και τα φυτοθρεπτικά που περιέχουν τα λαχανικά είναι πιο ευαίσθητες στις αλλαγές θερμοκρασίας, τόσο της προετοιμασίας των λαχανικών, όσο και την ίδια της κατάψυξης. Έτσι η ποσότητα των βιταμινών μειώνεται, αλλά όχι τόσο πολύ. Ας δούμε μερικά παραδείγματα. Η βιταμίνη που είναι πιο ευαίσθητη στην αλλαγή της θερμοκρασίας είναι η βιταμίνη C. Είναι γνωστό ότι κατά τη διάρκεια της κατάψυξης η βιταμίνη C χάνει τη δράση της κατά 25% περίπου. Αλλά σε σύγκριση με την κονσερβοποίηση η απώλεια δεν είναι τόσο μεγάλη, αφού οι τροφές που γίνονται κονσέρβα χάνουν έως και το 50% της βιταμίνης C τους. Επίσης, αν ένα φρούτο υποστεί αποξήρανση, όπως κάνουμε πχ στο σταφύλι για να γίνει σταφίδα, χάνει έως και το 70% την δράσης βιταμίνης C. Αξίζει όμως να τονίσουμε ότι η βιταμίνη C αποτελεί εξαίρεση, καθώς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στις αλλαγές θερμοκρασίας και υγρασίας, γιατί η περιεκτικότητα σε άλλες βιταμίνες δεν μειώνεται τόσο πολύ. Οι βιταμίνες όμως δεν χάνονται μόνο στην προετοιμασία και την κατάψυξη των λαχανικών. Μερικές φορές υπάρχουν σημεντικές απώλειες από την στιγμή που καταψύχονται τα λαχανικά μέχρι να τα καταναλώσουμε, δηλαδή στην αποθήκευση. Για παράδειγμα, στη βιταμίνη Α δεν υπάρχουν απώλειες στο στάδιο της προετοιμασίας και της κατάψυξης, αλλά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, δηλαδή αν καταναλωθεί η τροφή σχετικά γρήγορα από την στιγμή της κατάψυξης η απώλεια δεν θα είναι μεγάλη. Αν μείνει στην καταψυξη μας για μήνες, σταδιακά η βιταμίνη θα μειωθεί σημαντικά. Αντίθετα, η ποσότητα του φυλλικού οξέος παραμένει σταθερή ακόμα και μετά από έναν ολόκληρο
χρόνο στην κατάψυξή μας. Εξαιρετικά ευαίσθητη στην κατάψυξη είναι και η βιταμίνη Β1, αφού με αυτήν την διαδικασία χάνεται το 25% της περιεκτικότητας της των λαχανικών. Αντίθετα η βιταμίνη Β2 παραμένει σχετικά σταθερή με μικρή απώλεια. Για παράδειγμα, σε μια μελέτη στο μπροκολο, εκτιμήθηκε ότι η απώλεια αυτής της βιταμίνης είναι περίπου 10-15%, που είναι μικρή. Όταν κάποιος αξιολογεί τέτοιες μελέτες, καλό είναι να συνυπολογίσει ότι ως καταναλωτές δεν θα φάμε ποτέ τα λαχανικά όσο την ημέρα που το λαχανικό μπήκε στον καταψύκτη, αφού από την ημέρα της συγκομιδής μέχρι την ημέρα που θα το καταναλώσουμε θα περάσουν αρκετές ημέρες. Σε αυτές τις μέρες που το λαχανικό είναι στην λαχαναγορά, τον μεταπωλητή και στο ψυγείο μας το λαχανικό πάλι έχει χάσει σημαντική ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Συνολικά, έχει υπολογιστεί ότι αν τα τρόφιμα συσκευαστούν και καταψυχθούν μέσα σε 3 μέρες μετά την συγκομιδή, αναμένεται να χάσουν περίπου το 30% των βιταμινών τους, με τις μεγαλύτερες απώλειες από την βιταμίνη C. Όπως είπα και παραπάνω όμως, στα λαχανικά που διατηρούνται στο ψυγείο οι απώλειες είναι συγκρίσιμες, και πολλές φορές και μεγαλύτερες. Ενδιαφέρον υπάρχει στο γεγονός ότι η κατάψυξη μπορεί και να βελτιώσει την βιοδιαθεσιμότητα κάποιον φυτοθρεπτικών, όπως στην περίπτωση των βατόμουρων και των μύρτιλλων. Μια μελέτες έδειξε ότι η κατάψυξη σπάει κάποιους σχηματισμούς μέσα στα βατόμουρα και τα μύρτιλλα και κάνει διαθέσιμες για απορρόφηση κάποιες εξαιρετικά σημαντικές θρεπτικές ουσίες. Προσωπικά, είμαι οπαδός των κατεψυγμένων μύρτιλλων και τα καταναλώνω συχνά γιατί είναι πολύ υγιεινά, νόστιμα και οικονομικά. Προτιμώ να τα τρώω κατευθείαν από την κατάψυξη σε ένα μπολάκι σκέτα. Έχουν υπέροχη γεύση και είναι ένα εξαιρετικό σνακ. Προτιμήστε τα ελληνικά που είναι τα πιο νόστιμα και έρχονται σπίτι σας κατευθείαν από τον παραγωγό. Κλείνοντας, θέλω να πω ότι είμαι πολύ θετικός με τα κατεψυγμένα λαχανικά και τα φρούτα. Θεωρώ ότι είναι ένας πολύ πρακτικός, εύκολος και
οικονομικός τρόπος να τρώει κάποιος υγιεινά. Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι οι σημαντικότερες και υγιεινότερες τροφές που μπορούμε να καταναλώσουμε και κάθε τρόπος που μπορεί να αυξήσει την κατανάλωσή τους είναι χρήσιμος. Η εμπειρία μου σε θέματα διατροφής μου έχει δείξει ότι όσο υγιεινό και νόστιμο κι αν είναι κάτι, δεν θα το καταναλώσουμε αν δεν είναι εύκολο και πρακτικό να το κάνουμε. Το καλό με τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι ότι τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό. Να τονίσουμε ότι μπορεί να φρέσκα λαχανικά να έχουν περισσότερα θρεπτικά από το κατεψυγμένα, αλλά το πιο πιθανό είναι να περάσουν αρκετές μέρες μέχρι να καταναλώσουμε τα φρέσκα λαχανικά και στις μέρες που θα περάσουν στο ψυγείο μας να χάσουν πολλά θρεπτικά συστατικά και τελικά να γίνουν πολύ πιο φτωχα από τα κατεψυγμένα. Επίσης, η μόνη βιταμίνη που μειώνεται σημαντικά με την κατάψυξη είναι η βιταμίνη C και αυτή είναι μια βιταμίνη που δεν περιμένουμε να την πάρουμε από τις μαγειρεμένες τροφές, γιατί όση βιταμίνη C και αν διατηρηθεί από την κατάψυξη, θα καταστραφεί στο μαγείρεμα. Την βιταμίνη C περιμενουμε να την προσλάβουμε από τα ωμά φρούτα και λαχανικά, δηλαδή τις σαλάτες, άρα για μένα δεν έχει νόημα να λέμε αν περισσεύει βιταμίνη C στην κατεψυγμένο αρακά, αφού και να μείνει, θα καταστραφεί στο μαγείρεμα. Την βιταμίνη C θα την πάρουμε από την σαλάτα που θα συνοδεύσουμε τον αρακά μας. Αν βρήκατε το θέμα ενδιαφέρον, σας παρακαλώ, να πατήσετε το κουμπί μου αρέσει, να το μοιραστείτε με άτομα που θα το βρουν ενδιαφέρον και να εγγραφείτε στο κανάλι για να σας ενημερώνουμε για μελλοντικά θέματα. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα σχόλια για να ζητήσετε να παρουσιάσουμε ένα θέμα στο μέλλον. Σας ευχαριστώ πολύ.
0 Σχόλια